¡Hola! Bienvenidos mis queridos seguidores.
Después de darle vueltas al asunto he decidido hacer en post dedicado al azúcar y sus puntos de cocción.
Digo esto porque me parece un tema un poco complicado de explicar y como la facilidad de expresión no es lo mío….. espero no hacerme un lío en el intento.
Muchos de vosotros recordareis aquellas clase de física en las que el profesor nos hacia mezclar agua con azúcar para echarlo en un tubo e introducir una especie de termómetro con una escala numérica. Partiendo de que la densidad del agua es 0 lográbamos saber la densidad de esta mezcla, en grados Beaume.
Bueno pues en repostería y cocina a este densímetro se le llama pesajarabes, con él se miden los distintos puntos de densidad del azúcar cocido, almíbar flojo o fuerte, punto de hilo fino, hebra fuerte, punto de globo, punto de bola dura, quebrados y finalmente el caramelo.
Puede que en alguna receta, os llame la atención al leer que tenéis que añadir un almíbar entre 22º-24ºB, afortunadamente existen unos maravillosos termómetros de cocina especiales para esta tarea, que miden la temperatura en grados centígardos y nos facilitan el trabajo.
Pero, como para casi todo en la cocina, no nos hacen falta muchos instrumentos para comprobar estos puntos. Lo podemos saber siguiendo unas pautas.
Para hacer un almíbar empezaremos mezclando agua y azúcar a partes iguales,lo llevamos al fuego, cuando lleve un minuto hirviendo 100ºC ya tenemos un almíbar flojo, pero yo siempre lo dejo hervir 3 o 4 minutos antes de añadir licor o esencias, me gusta mas esa consistencia. Esto lo podemos utilizar para bañar o emborrachar bizcochos.
Dejamos hervir esta mezcla hasta los 105ºC y tenemos un jarabe a punto de hilo fino, se llama así porque si sacamos un poco de jarabe con una cuchara o espumadera, lo cogemos entre los dedos indice y anular al intentar separarlos se forma un hilo muy fino que se rompe enseguida. Lo podemos utilizar para escarchar frutas o hacer una yema blanda.
Al separar los dedos se forma una hebra muy fina que se rompe con facilidad
Si sigue cociendo hasta 110ºC llegamos al punto de hilo o hebra fuerte y lo sabemos porque al hacer la prueba de los dedos la hebra es mas gruesa y no se rompe. Este punto se utiliza para hacer crema de mantequilla y merengue.
la hebra de jarabe es mas gruesas
Al llegar a los 120ºC tenemos el llamado punto de globo que comprobamos metiendo en el jarabe una rasera y al sacarla soplamos, a través de los agujeros se tienen que formar unas pompas como las del jabón. Se utiliza para hacer fondant y mazapán.
Este es el punto de globo
A 130ºC llegamos al punto de bola dura, en este punto no se puede tocar directamente el jarabe, sino que meteremos la espumadera en agua fría antes de cogerlo entre los dedos para formar una bola que estará dura. Con este jarabe se hace la yema dura.
Jarabe al punto de bola dura
Entre los 140º y los 150ºC se forma un caramelo blanco que se utiliza para hacer algodón de azúcar.
A 160ºy 170º tenemos el caramelo rubio muy utilizado en decoración .
Si llega a los 180ºC su color es mas oscuro y se utiliza para fondo de flanes.
En estos puntos su comprobación es puramente visual.
Caramelo blanco, rubio y dorado
Es muy importante que al manipular el azúcar os mojéis siempre los dedos y cuando alcanza el punto de bola, se moja tambien el jarabe. Se vierte una pequeña cantidad de jarabe en un recipiente con agua y se atrapa entre los dedos para formar una bola.
Esto lo hacemos para evitar que el azúcar se quede agarrado a la piel y no se convierta en una gran quemadura.
Bueno pues he conseguido terminar el post, estero que os sea útil, de todas formas si tenéis alguna duda solo tenéis que comentarla y os contestare enseguida.
Hasta el próximo post y por favor ¡¡¡¡DISFRUTAR DE LA VIDA!!!